Grenadins de veau : recette à la sauce morilles

Au panthéon de la gastronomie française, certains mariages de saveurs semblent avoir été décrétés par les dieux. L’union du grenadin de veau et de la morille en est l’exemple parfait. Ce plat, souvent perçu comme l’apanage des tables étoilées, est en réalité un trésor de gourmandise accessible à tous les cuisiniers passionnés. Le grenadin, médaillon tendre et délicat taillé dans le filet ou la noix de veau, offre une toile de fond idéale pour la saveur puissante, boisée et presque fumée de la morille, ce champignon de printemps si convoité. Loin d’être une simple recette, la préparation des grenadins de veau à la sauce morilles est une véritable expérience, un voyage au cœur du terroir et de l’élégance. Nous vous proposons aujourd’hui de démystifier ce classique, de vous guider pas à pas pour que vous puissiez, à votre tour, faire naître la magie dans votre cuisine. Préparez-vous à transformer un repas en une célébration mémorable.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

La première mission, et non des moindres, consiste à réveiller vos morilles. Ces pépites déshydratées recèlent des arômes concentrés qu’il faut libérer avec douceur. Placez les morilles séchées dans un grand bol et recouvrez-les généreusement d’eau tiède (environ 40°C, jamais bouillante pour ne pas les cuire). Laissez-les se réhydrater paisiblement pendant au moins trente minutes, voire une heure. Vous les verrez gonfler et reprendre vie. Une fois ce temps écoulé, ne jetez surtout pas l’eau de trempage ! C’est un véritable nectar parfumé. Cependant, les morilles ont tendance à retenir du sable. Il est donc impératif de filtrer cette eau. Pour cela, passez-la très délicatement à travers un chinois fin, une passoire recouverte d’un linge propre ou une étamine. Filtrer signifie ici séparer le liquide des impuretés solides pour ne conserver qu’un jus limpide et savoureux. Rincez ensuite rapidement les morilles réhydratées sous un filet d’eau froide pour éliminer les derniers grains de sable récalcitrants, puis pressez-les délicatement pour enlever l’excédent d’eau.

Étape 2

Occupons-nous maintenant de la future star du plat : la sauce. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre clarifié (environ 15 grammes) à feu doux. Ajoutez les échalotes déshydratées et l’ail en semoule. Faites-les suer quelques instants sans aucune coloration. Suer consiste à cuire doucement dans un corps gras pour faire ressortir les sucs sans brûler les aliments. Ajoutez ensuite les morilles bien égouttées. Augmentez légèrement le feu et faites-les revenir pendant deux à trois minutes. C’est le moment de déglacer avec le vin jaune. Versez le vin dans la casserole chaude et, à l’aide d’une spatule, grattez bien le fond pour dissoudre tous les sucs de cuisson. Déglacer est cette action magique qui permet de récupérer toute la saveur attachée au fond du récipient. Laissez l’alcool s’évaporer presque complètement.

Étape 3

Ajoutez ensuite l’eau de trempage des morilles, que vous avez précieusement filtrée, ainsi que le fond de veau déshydraté. Mélangez bien au fouet pour éviter les grumeaux. Portez à frémissement et laissez la sauce réduire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Le liquide doit diminuer d’environ un tiers pour que les saveurs se concentrent. Réduire une sauce, c’est l’épaissir naturellement par évaporation, ce qui intensifie son goût. Pendant ce temps, préparez vos grenadins. Sortez-les du réfrigérateur au moins vingt minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, une étape cruciale pour obtenir une belle coloration. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces.

Étape 4

Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile de pépins de raisin et le reste du beurre clarifié à feu vif. Lorsque le beurre crépite, déposez délicatement les grenadins de veau dans la poêle. Ne surchargez pas la poêle, laissez de l’espace entre chaque morceau de viande pour garantir une cuisson uniforme. Saisissez-les pendant deux à trois minutes de chaque côté jusqu’à l’obtention d’une magnifique croûte dorée. Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson selon votre goût : environ 4 minutes de plus par face pour une cuisson rosée. Pour une précision absolue, un thermomètre de cuisson est votre meilleur allié : visez 55-57°C à cœur pour un veau parfaitement rosé et juteux. Une fois cuits, retirez les grenadins de la poêle et laissez-les reposer sur une grille, recouverts lâchement d’une feuille de papier aluminium, pendant cinq à dix minutes. Cette étape de repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux sucs de se répartir uniformément.

Étape 5

Pendant que la viande repose, finalisez la sauce. Versez la crème liquide entière dans la casserole contenant la réduction aux morilles. Portez à nouveau à frémissement et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne nappante. Une sauce nappante est une sauce qui a la consistance idéale pour enrober le dos d’une cuillère d’un film lisse et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Juste avant de servir, ajoutez le persil lyophilisé et mélangez une dernière fois. Pour le dressage, vous pouvez déposer les grenadins entiers dans les assiettes ou les couper en deux en biseau pour révéler leur cœur rosé. Nappez généreusement de sauce chaude, en veillant à bien répartir les morilles. Le spectacle peut commencer.

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Rincez ensuite rapidement les morilles réhydratées sous un filet d’eau froide pour éliminer les derniers grains de sable récalcitrants, puis pressez-les délicatement pour enlever l’excédent d’eau. », « Occupons-nous maintenant de la future star du plat : la sauce. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre clarifié (environ 15 grammes) à feu doux. Ajoutez les échalotes déshydratées et l’ail en semoule. Faites-les suer quelques instants sans aucune coloration. Suer consiste à cuire doucement dans un corps gras pour faire ressortir les sucs sans brûler les aliments. Ajoutez ensuite les morilles bien égouttées. Augmentez légèrement le feu et faites-les revenir pendant deux à trois minutes. C’est le moment de déglacer avec le vin jaune. Versez le vin dans la casserole chaude et, à l’aide d’une spatule, grattez bien le fond pour dissoudre tous les sucs de cuisson. Déglacer est cette action magique qui permet de récupérer toute la saveur attachée au fond du récipient. Laissez l’alcool s’évaporer presque complètement. », « Ajoutez ensuite l’eau de trempage des morilles, que vous avez précieusement filtrée, ainsi que le fond de veau déshydraté. Mélangez bien au fouet pour éviter les grumeaux. Portez à frémissement et laissez la sauce réduire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Le liquide doit diminuer d’environ un tiers pour que les saveurs se concentrent. Réduire une sauce, c’est l’épaissir naturellement par évaporation, ce qui intensifie son goût. Pendant ce temps, préparez vos grenadins. Sortez-les du réfrigérateur au moins vingt minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, une étape cruciale pour obtenir une belle coloration. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces. », « Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile de pépins de raisin et le reste du beurre clarifié à feu vif. 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Versez la crème liquide entière dans la casserole contenant la réduction aux morilles. Portez à nouveau à frémissement et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne nappante. Une sauce nappante est une sauce qui a la consistance idéale pour enrober le dos d’une cuillère d’un film lisse et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Juste avant de servir, ajoutez le persil lyophilisé et mélangez une dernière fois. Pour le dressage, vous pouvez déposer les grenadins entiers dans les assiettes ou les couper en deux en biseau pour révéler leur cœur rosé. Nappez généreusement de sauce chaude, en veillant à bien répartir les morilles. Le spectacle peut commencer. » ], « aggregateRating »: { « @type »: « AggregateRating », « ratingValue »: « 4.6 », « reviewCount »: « 29 » } }

L’accord parfait : quel vin pour sublimer le veau aux morilles ?

Ce plat d’exception appelle un vin à sa hauteur. L’accord régional est souvent une valeur sûre, et ici, il est divin. Un vin jaune du Jura, avec ses notes complexes de noix, de curry et de champignon, est le partenaire historique et idéal de la morille. Sa puissance aromatique et sa persistance en bouche répondent magnifiquement à la sauce crémée. Si vous préférez un vin blanc plus classique, orientez-vous vers un grand Bourgogne comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet, dont le gras, la richesse et les notes beurrées épouseront la texture de la sauce. Pour les amateurs de vin rouge, la délicatesse est de mise. Choisissez un vin peu tannique et élégant, comme un Volnay de Bourgogne ou un vieux millésime de Saint-Émilion, dont les arômes tertiaires de sous-bois feront écho à ceux du champignon.

Le grenadin de veau est une pièce de choix, un petit médaillon d’environ trois centimètres d’épaisseur, traditionnellement taillé dans le filet ou la noix, des parties particulièrement tendres de l’animal. Son nom viendrait de sa forme ronde et aplatie, rappelant une pièce de monnaie de la ville de Grenade. Quant à la morille (Morchella), c’est un champignon de printemps à l’aspect alvéolé si caractéristique, poussant dans les bois frais, les décombres ou les vergers. Sa rareté et la difficulté de sa culture en font l’un des champignons les plus prisés et les plus chers. L’utiliser séchée n’est pas un compromis mais un choix judicieux : le séchage a pour effet de concentrer ses arômes boisés et fumés, offrant une intensité que la morille fraîche n’a pas toujours.

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