Chevreuil en Cocotte : recette Savoureuse et Facile à Réaliser

Le froid s’installe, les forêts se parent de leurs couleurs d’or et de cuivre, et avec elles, l’envie de plats réconfortants se fait sentir. Le gibier, et plus particulièrement le chevreuil, est la star incontestée des tables d’automne. Souvent perçue comme une viande intimidante, réservée aux grandes occasions ou aux chefs aguerris, elle se révèle pourtant d’une simplicité désarmante lorsqu’elle est mijotée avec patience et amour. Oubliez les idées reçues : nous vous proposons aujourd’hui de démystifier ce mets d’exception avec une recette de chevreuil en cocotte. Un plat généreux, parfumé, qui embaumera votre cuisine et ravira vos convives. Suivez le guide, enfilez votre tablier, et préparez-vous à cuisiner un plat qui a le goût des dimanches en famille et des feux de cheminée. C’est une véritable invitation à la gourmandise et à la convivialité que nous vous lançons.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation des ingrédients. Dans un petit bol, couvrez les cèpes séchés d’eau tiède et laissez-les se réhydrater pendant au moins 20 minutes. Pendant ce temps, préparez votre viande. Si votre boucher ne l’a pas déjà fait, parez le chevreuil, c’est-à-dire retirez les parties nerveuses et l’excès de gras, puis coupez la viande en cubes réguliers d’environ 3 à 4 centimètres de côté. Épongez bien les morceaux avec du papier absorbant ; une viande bien sèche dorera mieux.

Étape 2

Faites chauffer l’huile d’olive dans votre cocotte en fonte sur feu vif. Quand l’huile est bien chaude, saisissez les morceaux de chevreuil sur toutes leurs faces, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte et faire chuter la température. Cette étape, le rissolage, est cruciale : elle permet de créer une belle croûte dorée qui va caraméliser les sucs de la viande et lui donner un goût incomparable. Réservez la viande dans un plat une fois qu’elle est bien colorée.

Étape 3

Baissez légèrement le feu et ajoutez les lardons fumés dans la même cocotte. Faites-les revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’ils aient rendu un peu de leur gras. Ajoutez alors l’oignon déshydraté et l’ail en semoule, remuez pendant une minute pour qu’ils libèrent leurs arômes sans brûler.

Étape 4

Il est temps de passer au singeage, une technique qui consiste à saupoudrer de farine une préparation pour lier la sauce. Remettez la viande dans la cocotte avec les lardons, puis saupoudrez le tout avec la farine. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois pour bien enrober chaque morceau. Laissez cuire une minute ou deux. Cette farine va permettre à votre sauce de s’épaissir et de devenir onctueuse pendant la cuisson.

Étape 5

Procédez maintenant au déglaçage, l’action de verser un liquide dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés. Versez environ un tiers du vin rouge dans la cocotte bien chaude. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs de cuisson qui y ont attaché. C’est un concentré de saveurs qu’il serait dommage de perdre ! Laissez l’alcool s’évaporer pendant deux minutes à feu vif.

Étape 6

Ajoutez le reste du vin rouge, le concentré de tomates, les cubes de bouillon émiettés, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle. Versez de l’eau chaude jusqu’à ce que la viande soit presque recouverte. Salez modérément, car les lardons et le bouillon le sont déjà, et donnez quelques tours de moulin à poivre. Portez le mélange à une légère ébullition.

Étape 7

Égouttez les cèpes réhydratés en conservant leur eau de trempage. Filtrez cette eau à travers un filtre à café ou un linge fin pour retirer toute trace de sable ou de terre, puis ajoutez-la à la cocotte pour encore plus de saveur. Ajoutez également les cèpes. Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins 2 heures 30. Le secret d’un bon civet est une cuisson lente et douce.

Étape 8

Après le temps de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande avec la pointe d’un couteau : elle doit être fondante. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Si la sauce vous semble trop liquide, vous pouvez retirer le couvercle et la laisser réduire à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Retirez le bouquet garni et les clous de girofle avant de servir.

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Suivez le guide, enfilez votre tablier, et préparez-vous à cuisiner un plat qui a le goût des dimanches en famille et des feux de cheminée. C’est une véritable invitation à la gourmandise et à la convivialité que nous vous lançons. », « prepTime »: « PT30M », « cookTime »: « PT2M », « recipeYield »: 4, « recipeIngredient »: [ « 1 kilogramme gigue ou épaule de chevreuil », « 150 grammes lardons fumés », « 75 centilitres vin rouge corsé (type Cahors ou Madiran) », « 2 cubes bouillon de gibier ou de boeuf déshydraté », « 70 grammes concentré de tomates », « 2 cuillères à soupe farine de blé », « 4 cuillères à soupe huile d’olive vierge extra », « 3 cuillères à soupe oignon déshydraté en lamelles », « 1 cuillère à café ail en semoule », « 20 grammes cèpes séchés », « 6 unités baies de genièvre », « 2 unités clous de girofle », « 1 bouquet garni déshydraté », « sel fin », « poivre noir du moulin » ], « recipeInstructions »: [ « Commencez par la préparation des ingrédients. Dans un petit bol, couvrez les cèpes séchés d’eau tiède et laissez-les se réhydrater pendant au moins 20 minutes. Pendant ce temps, préparez votre viande. Si votre boucher ne l’a pas déjà fait, parez le chevreuil, c’est-à-dire retirez les parties nerveuses et l’excès de gras, puis coupez la viande en cubes réguliers d’environ 3 à 4 centimètres de côté. Épongez bien les morceaux avec du papier absorbant ; une viande bien sèche dorera mieux. », « Faites chauffer l’huile d’olive dans votre cocotte en fonte sur feu vif. Quand l’huile est bien chaude, saisissez les morceaux de chevreuil sur toutes leurs faces, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte et faire chuter la température. Cette étape, le rissolage, est cruciale : elle permet de créer une belle croûte dorée qui va caraméliser les sucs de la viande et lui donner un goût incomparable. Réservez la viande dans un plat une fois qu’elle est bien colorée. », « Baissez légèrement le feu et ajoutez les lardons fumés dans la même cocotte. Faites-les revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’ils aient rendu un peu de leur gras. Ajoutez alors l’oignon déshydraté et l’ail en semoule, remuez pendant une minute pour qu’ils libèrent leurs arômes sans brûler. », « Il est temps de passer au singeage, une technique qui consiste à saupoudrer de farine une préparation pour lier la sauce. Remettez la viande dans la cocotte avec les lardons, puis saupoudrez le tout avec la farine. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois pour bien enrober chaque morceau. Laissez cuire une minute ou deux. Cette farine va permettre à votre sauce de s’épaissir et de devenir onctueuse pendant la cuisson. », « Procédez maintenant au déglaçage, l’action de verser un liquide dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés. Versez environ un tiers du vin rouge dans la cocotte bien chaude. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs de cuisson qui y ont attaché. C’est un concentré de saveurs qu’il serait dommage de perdre ! Laissez l’alcool s’évaporer pendant deux minutes à feu vif. », « Ajoutez le reste du vin rouge, le concentré de tomates, les cubes de bouillon émiettés, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle. Versez de l’eau chaude jusqu’à ce que la viande soit presque recouverte. Salez modérément, car les lardons et le bouillon le sont déjà, et donnez quelques tours de moulin à poivre. Portez le mélange à une légère ébullition. », « Égouttez les cèpes réhydratés en conservant leur eau de trempage. Filtrez cette eau à travers un filtre à café ou un linge fin pour retirer toute trace de sable ou de terre, puis ajoutez-la à la cocotte pour encore plus de saveur. Ajoutez également les cèpes. 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L’accord parfait : quel vin pour accompagner votre chevreuil ?

Le gibier appelle un vin de caractère, capable de rivaliser avec ses saveurs puissantes et complexes. L’accord le plus évident et le plus sûr est de servir le même type de vin que celui utilisé pour la cuisson. Un vin rouge du sud-ouest, comme un Cahors ou un Madiran, avec ses tanins présents et ses arômes de fruits noirs, sera un compagnon idéal. Si vous souhaitez explorer d’autres terroirs, tournez-vous vers la vallée du Rhône avec un Cornas, un Saint-Joseph ou un Gigondas. Leurs notes épicées et leur structure charpentée souligneront à merveille la richesse du plat.

Le civet de chevreuil est un classique de la gastronomie française, un plat emblématique des repas de chasse et des fêtes de fin d’année. Le terme ‘civet’ vient de ‘cive’ ou ‘civette’, qui désignait autrefois l’oignon ou la ciboule, ingrédients essentiels de la sauce. La cuisson longue et à basse température en cocotte est une technique ancestrale qui permet d’attendrir les viandes les plus fermes, comme le gibier, tout en créant une sauce liée et profondément aromatique. Chaque famille a sa propre recette, transmise de génération en génération, parfois avec une touche de chocolat noir ou de vinaigre pour complexifier la sauce. C’est un plat qui raconte une histoire, celle de nos terroirs et d’une cuisine généreuse et patiente.

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