Crevettes flambées au Pastis : recette savoureuse et facile

Fermez les yeux et laissez-vous transporter sur un port ensoleillé de Méditerranée. Le cliquetis des mâts, le chant des cigales en fond sonore et, flottant dans l’air, une irrésistible odeur anisée qui se mêle aux embruns marins. C’est toute la promesse d’un plat emblématique, un véritable concentré de Provence : les crevettes flambées au Pastis. Bien plus qu’une simple recette, c’est une expérience, un petit spectacle culinaire qui épatera vos convives et enchantera vos papilles.

Ce plat, à la fois simple dans sa réalisation et spectaculaire dans sa présentation, incarne la cuisine du soleil : généreuse, savoureuse et conviviale. N’ayez crainte du flambage, ce geste technique qui impressionne tant. Je vais vous guider pas à pas, avec des conseils de chef, pour que vous maîtrisiez cette étape en toute sécurité et que vous transformiez votre cuisine en une scène de théâtre gustatif. En quelques minutes, vous servirez un plat digne des meilleures tables du sud, une assiette qui raconte une histoire, celle de la mer et de la garrigue. Alors, prêt à faire chanter les saveurs du sud dans votre assiette ?

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

La première étape, et non des moindres, est la préparation des reines du plat : les crevettes. Si vous utilisez des crevettes surgelées, assurez-vous qu’elles soient parfaitement décongelées et surtout, épongez-les minutieusement avec du papier absorbant. L’excès d’eau est l’ennemi d’une belle coloration. Décortiquez chaque crevette en retirant la tête et la carapace, mais laissez le petit bout de la queue, la nageoire caudale. Ce n’est pas qu’une coquetterie, cela permet une meilleure prise en main lors de la dégustation et ajoute une touche d’élégance à votre dressage. Pensez également à inciser légèrement le dos de chaque crevette pour retirer le boyau noir, qui peut apporter de l’amertume. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les de nouveau. Cette préparation est un gage de finesse pour le résultat final.

Étape 2

Poursuivez avec la préparation de ce que l’on nomme la garniture aromatique. Pelez les gousses d’ail, dégermez-les si nécessaire, puis hachez-les finement au couteau. Évitez le presse-ail qui a tendance à écraser l’ail et à développer une saveur plus agressive. Lavez, séchez et ciselez finement le persil plat. Mettez l’ail et le persil de côté, séparément. Dans un petit bol, délayez la cuillère de concentré de tomates avec deux cuillères à soupe d’eau pour le fluidifier. Avoir tous ses ingrédients prêts et à portée de main, c’est le secret des chefs pour une cuisson sereine et maîtrisée.

Étape 3

Faites chauffer votre grande poêle à sauter sur feu vif. Une fois qu’elle est bien chaude, versez l’huile d’olive. Déposez-y les crevettes en une seule couche, sans les superposer pour garantir une cuisson homogène. Le son du crépitement est le signal d’une saisie parfaite. Laissez-les colorer environ une minute de chaque côté. Elles doivent prendre une belle couleur rose orangé mais rester juste nacrées à cœur. Ne les cuisez pas trop longtemps à ce stade, elles continueront leur cuisson dans la sauce. Une fois saisies, retirez-les de la poêle et réservez-les dans une assiette.

Étape 4

Le moment du spectacle est arrivé. Baissez légèrement le feu sous la poêle. Très important : éteignez votre hotte aspirante et assurez-vous qu’aucun objet inflammable ne se trouve à proximité. Versez le Pastis dans la poêle chaude. Laissez-le chauffer quelques secondes, puis, avec une très grande prudence, présentez la flamme d’un allume-gaz ou d’une longue allumette à la surface du liquide en penchant légèrement la poêle. L’alcool va s’enflammer. Laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes, ce qui ne prend que quelques secondes. Ce processus de flambage (action d’arroser un mets avec un alcool chauffé et de l’enflammer) permet de brûler l’alcool tout en concentrant les parfums sucrés et anisés du Pastis, qui vont imprégner les sucs de cuisson au fond de la poêle.

Étape 5

Une fois les flammes éteintes, remettez la poêle sur feu moyen. Ajoutez l’ail haché et faites-le revenir pendant 30 secondes sans le laisser brunir. Incorporez ensuite le concentré de tomates délayé, et grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour déglacer (dissoudre les sucs de cuisson caramélisés avec un liquide pour enrichir la sauce). Versez la crème liquide, ajoutez la pincée de piment d’Espelette, le sel et le poivre. Mélangez bien et laissez la sauce mijoter doucement pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.

Étape 6

Il est temps de réunir tout le monde. Remettez les crevettes et leur éventuel jus dans la poêle. Enrobez-les délicatement de cette sauce onctueuse et parfumée. Laissez réchauffer l’ensemble une petite minute, juste le temps que les crevettes soient bien chaudes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Juste avant de servir, hors du feu, parsemez généreusement de persil plat ciselé. Le persil, ajouté au dernier moment, conservera sa couleur éclatante et toute sa fraîcheur. Servez immédiatement, car ce plat n’attend pas.

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Décortiquez chaque crevette en retirant la tête et la carapace, mais laissez le petit bout de la queue, la nageoire caudale. Ce n’est pas qu’une coquetterie, cela permet une meilleure prise en main lors de la dégustation et ajoute une touche d’élégance à votre dressage. Pensez également à inciser légèrement le dos de chaque crevette pour retirer le boyau noir, qui peut apporter de l’amertume. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les de nouveau. Cette préparation est un gage de finesse pour le résultat final. », « Poursuivez avec la préparation de ce que l’on nomme la garniture aromatique. Pelez les gousses d’ail, dégermez-les si nécessaire, puis hachez-les finement au couteau. Évitez le presse-ail qui a tendance à écraser l’ail et à développer une saveur plus agressive. Lavez, séchez et ciselez finement le persil plat. Mettez l’ail et le persil de côté, séparément. Dans un petit bol, délayez la cuillère de concentré de tomates avec deux cuillères à soupe d’eau pour le fluidifier. Avoir tous ses ingrédients prêts et à portée de main, c’est le secret des chefs pour une cuisson sereine et maîtrisée. », « Faites chauffer votre grande poêle à sauter sur feu vif. Une fois qu’elle est bien chaude, versez l’huile d’olive. Déposez-y les crevettes en une seule couche, sans les superposer pour garantir une cuisson homogène. Le son du crépitement est le signal d’une saisie parfaite. Laissez-les colorer environ une minute de chaque côté. Elles doivent prendre une belle couleur rose orangé mais rester juste nacrées à cœur. Ne les cuisez pas trop longtemps à ce stade, elles continueront leur cuisson dans la sauce. Une fois saisies, retirez-les de la poêle et réservez-les dans une assiette. », « Le moment du spectacle est arrivé. Baissez légèrement le feu sous la poêle. Très important : éteignez votre hotte aspirante et assurez-vous qu’aucun objet inflammable ne se trouve à proximité. Versez le Pastis dans la poêle chaude. Laissez-le chauffer quelques secondes, puis, avec une très grande prudence, présentez la flamme d’un allume-gaz ou d’une longue allumette à la surface du liquide en penchant légèrement la poêle. L’alcool va s’enflammer. Laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes, ce qui ne prend que quelques secondes. Ce processus de flambage (action d’arroser un mets avec un alcool chauffé et de l’enflammer) permet de brûler l’alcool tout en concentrant les parfums sucrés et anisés du Pastis, qui vont imprégner les sucs de cuisson au fond de la poêle. », « Une fois les flammes éteintes, remettez la poêle sur feu moyen. Ajoutez l’ail haché et faites-le revenir pendant 30 secondes sans le laisser brunir. Incorporez ensuite le concentré de tomates délayé, et grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour déglacer (dissoudre les sucs de cuisson caramélisés avec un liquide pour enrichir la sauce). Versez la crème liquide, ajoutez la pincée de piment d’Espelette, le sel et le poivre. Mélangez bien et laissez la sauce mijoter doucement pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. », « Il est temps de réunir tout le monde. Remettez les crevettes et leur éventuel jus dans la poêle. Enrobez-les délicatement de cette sauce onctueuse et parfumée. Laissez réchauffer l’ensemble une petite minute, juste le temps que les crevettes soient bien chaudes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Juste avant de servir, hors du feu, parsemez généreusement de persil plat ciselé. Le persil, ajouté au dernier moment, conservera sa couleur éclatante et toute sa fraîcheur. 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Accords mets et vins

La puissance aromatique de l’anis et la richesse de la sauce à la crème appellent un vin qui a du répondant, de la fraîcheur et une belle vivacité. Le compagnon idéal se trouve sans surprise dans la même région ensoleillée.

• Un Cassis blanc : Ce vin blanc de Provence, sec et minéral, avec ses notes d’agrumes et de fleurs blanches, apportera une fraîcheur ciselée qui tranchera avec le gras de la crème et équilibrera le parfum puissant du Pastis.
• Un Bandol rosé : Optez pour un rosé de gastronomie, vineux et structuré. Ses arômes de fruits rouges et d’épices, ainsi que sa belle longueur en bouche, sauront tenir tête à la complexité du plat sans l’écraser.
• Un Côtes de Provence blanc : Élaboré à partir des cépages Rolle ou Ugni Blanc, il offrira un profil frais et fruité, avec une acidité bien marquée qui nettoiera le palais et mettra en valeur la saveur iodée des crevettes.

Le Pastis, bien plus qu’un apéritif, est l’âme de Marseille et de la Provence. Né au début du XXe siècle pour succéder à l’absinthe interdite, son nom vient du provençal « pastis » qui signifie « mélange ». Et quel mélange ! Anis étoilé, réglisse, plantes aromatiques… chaque maison garde sa recette secrète. En cuisine, il n’est pas qu’un simple alcool à flamber. Il agit comme un exhausteur de goût, particulièrement avec les produits de la mer. Sa saveur anisée, douce et puissante, réveille la délicatesse des crustacés et apporte cette touche « signature » inimitable, ce petit supplément d’âme qui transforme un bon plat en un souvenir de vacances inoubliable.

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