Nougats vietnamiens : recette authentique et savoureuse

Plongez au cœur des traditions gourmandes du Vietnam avec une confiserie qui raconte une histoire à chaque bouchée : le Kẹo dẻo, ou nougat vietnamien. Loin de son cousin provençal, cette douceur se distingue par sa texture unique, à la fois dense et délicatement moelleuse, et par la générosité de ses inclusions. C’est le bonbon des fêtes, celui que l’on partage en famille durant le Têt, le nouvel an vietnamien, un symbole de douceur et de bonheur pour l’année à venir. Sa préparation, qui peut sembler relever de l’art du confiseur, est en réalité un jeu de patience et de précision tout à fait accessible. Nous vous guidons aujourd’hui, pas à pas, pour recréer chez vous ce trésor de la gastronomie vietnamienne. Préparez-vous à embaumer votre cuisine des parfums enivrants de cacahuètes et de sésame torréfiés, et à surprendre vos proches avec une friandise authentique et savoureuse, confectionnée avec soin et amour.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation des éléments qui donneront tout son caractère à votre nougat. Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6). Étalez les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfournez pour environ 10 à 15 minutes. Surveillez-les attentivement : elles doivent être joliment dorées et dégager un parfum gourmand, mais surtout pas brûlées. Pendant ce temps, faites griller les graines de sésame à sec dans une poêle chaude, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles colorent légèrement. Réservez les cacahuètes et le sésame torréfiés.

Étape 2

Préparez ensuite votre moule. Un moule carré ou rectangulaire d’environ 20×20 cm sera parfait. Huilez-le légèrement puis tapissez le fond et les bords de papier sulfurisé. Déposez une feuille de papier de riz comestible au fond du moule, en l’ajustant à la bonne taille si nécessaire. Cette feuille empêchera le nougat de coller et lui donnera sa base caractéristique.

Étape 3

Passons maintenant à l’étape la plus technique mais cruciale : la cuisson du sirop. Dans une casserole à fond épais, versez l’eau, le sucre en poudre, le sirop de maltose et la pincée de sel. Faites chauffer à feu moyen en remuant doucement avec une spatule juste assez pour dissoudre le sucre. Une fois le sucre dissous, cessez de remuer et placez votre thermomètre de cuisson dans la casserole. Laissez le sirop cuire et monter en température sans y toucher. Le mélange va bouillonner et s’épaissir progressivement.

Étape 4

Votre objectif est d’atteindre le stade du « grand cassé ». Le stade du grand cassé : c’est une étape de cuisson du sucre qui se situe entre 146°C et 155°C. Une goutte de ce sirop plongée dans l’eau glacée devient immédiatement dure et très cassante, comme du verre. C’est cette température précise qui garantira la texture parfaite de votre nougat. Soyez patient, cela peut prendre 15 à 20 minutes. La précision est votre meilleure alliée ici.

Étape 5

Dès que le thermomètre indique 148°C, retirez immédiatement la casserole du feu. Agissez vite mais sans précipitation. Incorporez l’extrait de vanille, puis ajoutez d’un seul coup les cacahuètes et les graines de sésame torréfiées. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois ou en silicone pour bien enrober tous les fruits secs. La masse va devenir très épaisse et collante, c’est tout à fait normal.

Étape 6

Versez sans attendre la préparation chaude dans le moule préparé. Utilisez le dos d’une cuillère huilée ou une autre feuille de papier sulfurisé pour tasser et égaliser la surface du nougat. Travaillez rapidement car le nougat durcit en refroidissant. Placez la seconde feuille de papier de riz sur le dessus et appuyez fermement pour obtenir une surface bien lisse et une épaisseur uniforme.

Étape 7

Laissez le nougat refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 4 à 6 heures, ou idéalement toute une nuit. Ne le mettez surtout pas au réfrigérateur à ce stade, car l’humidité altérerait sa texture. Il doit devenir ferme et solide.

Étape 8

Une fois le nougat parfaitement refroidi et durci, démoulez le bloc sur une planche à découper. Munissez-vous d’un grand couteau de chef bien aiguisé. Pour faciliter la découpe, vous pouvez huiler légèrement la lame. Tranchez le bloc en barres ou en carrés de la taille de votre choix. Votre Kẹo dẻo est prêt à être dégusté !

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Nous vous guidons aujourd’hui, pas à pas, pour recréer chez vous ce trésor de la gastronomie vietnamienne. Préparez-vous à embaumer votre cuisine des parfums enivrants de cacahuètes et de sésame torréfiés, et à surprendre vos proches avec une friandise authentique et savoureuse, confectionnée avec soin et amour. », « prepTime »: « PT25M », « cookTime »: « PT20M », « recipeYield »: 4, « recipeIngredient »: [ « 250 grammes sirop de maltose », « 200 grammes sucre en poudre », « 60 millilitres eau », « 250 grammes cacahuètes crues décortiquées », « 50 grammes graines de sésame blanc », « 2 feuilles de papier de riz comestible (type hostie) », « 1 cuillère à café extrait de vanille liquide », « 1 cuillère à soupe huile végétale neutre (type tournesol) », « 1 pincée sel fin » ], « recipeInstructions »: [ « Commencez par la préparation des éléments qui donneront tout son caractère à votre nougat. Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6). 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L’accord parfait : un thé au jasmin

La richesse des cacahuètes et la douceur intense du nougat vietnamien appellent une boisson qui saura nettoyer le palais tout en complétant ses arômes. Un thé au jasmin fraîchement infusé est le compagnon idéal. Ses notes florales et délicates apportent une fraîcheur qui équilibre parfaitement le côté sucré et torréfié de la confiserie. Servi chaud et sans sucre dans de petites tasses, il transforme la dégustation en un véritable rituel apaisant. Pour une alternative, un thé vert du Vietnam ou un thé à la fleur de lotus seront également des choix exquis.

Le Kẹo dẻo, littéralement « bonbon gluant », est bien plus qu’une simple friandise au Vietnam. C’est un pilier des célébrations du Têt, le nouvel an lunaire. Offert en cadeau ou partagé en famille, il symbolise les vœux d’une vie douce et de liens familiaux forts et unis pour l’année à venir. Chaque famille a souvent sa propre variante, parfois enrichie de noix de cajou, de pistaches ou même de fruits confits. Sa fabrication artisanale est un savoir-faire qui se transmet de génération en génération, un héritage de gourmandise et de convivialité.

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