Sauce crème aux morilles au Thermomix : recette gourmande

Plongez au cœur d’un monument de la gastronomie française avec une recette qui sublime l’un des trésors de nos forêts : la morille. Ce champignon, reconnaissable à son chapeau alvéolé et à son parfum boisé inimitable, est la star incontestée des tables les plus prestigieuses. Aujourd’hui, nous démystifions sa préparation en vous confiant les clés d’une sauce crème aux morilles onctueuse et puissante, réalisée avec la précision et la simplicité offertes par le Thermomix. Loin d’être une simple sauce, c’est une véritable expérience gustative que nous vous proposons, un voyage sensoriel où la richesse de la crème rencontre le caractère sauvage et délicat du champignon. Préparez-vous à transformer un plat simple en un mets d’exception, car la grande cuisine s’invite chez vous, et elle n’a jamais été aussi accessible. Suivez le guide, nous allons cuisiner ensemble un petit morceau de luxe, une sauce qui raconte une histoire, celle de la terre, de la patience et de la gourmandise.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la réhydratation des morilles, une étape cruciale pour libérer tous leurs arômes. Placez les 30 grammes de morilles séchées dans un grand bol et recouvrez-les généreusement d’environ 300 grammes d’eau tiède. Laissez-les tremper pendant au moins 30 minutes. Vous verrez les champignons gonfler et retrouver une texture souple. Surtout, ne jetez pas l’eau de trempage ! C’est un concentré de saveurs que nous allons utiliser. Filtrez cette eau avec une extrême précaution à travers un filtre à café ou une étamine pour éliminer toute trace de sable ou de terre. Pressez délicatement les morilles pour en extraire l’excédent d’eau et réservez-les.

Étape 2

Dans le bol de votre Thermomix, placez la cuillère à soupe d’échalotes déshydratées. Mixez pendant 5 secondes à la vitesse 5 pour les réduire en une poudre plus fine. Raclez les parois du bol avec la spatule pour ramener les échalotes vers le centre.

Étape 3

Ajoutez les 40 grammes de beurre dans le bol. Faites revenir les échalotes pendant 3 minutes à 120°C, vitesse 1, sans le gobelet doseur pour favoriser l’évaporation et la concentration des saveurs.

Étape 4

Pendant ce temps, vous pouvez émincer grossièrement la moitié des morilles réhydratées et laisser l’autre moitié entière pour un joli visuel dans la sauce finale. Ajoutez toutes les morilles (entières et émincées) dans le bol du Thermomix et programmez 5 minutes à 120°C, sens inverse, vitesse cuillère. Cette étape permet de bien saisir les champignons et de développer leurs arômes.

Étape 5

Il est temps de déglacer. Déglacer, c’est verser un liquide, souvent alcoolisé, dans un récipient de cuisson encore chaud pour dissoudre les sucs caramélisés au fond et ainsi enrichir la sauce. Versez les 50 grammes de vin jaune sur les morilles dans le bol et, toujours sans le gobelet doseur, programmez 2 minutes à 100°C, sens inverse, vitesse cuillère. L’alcool va s’évaporer, ne laissant que ses parfums complexes et subtils.

Étape 6

Ajoutez maintenant 150 grammes de l’eau de trempage des morilles que vous avez précieusement filtrée, la cuillère à café de fond de veau en poudre, une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre et la pincée de noix de muscade. Programmez la cuisson pour 10 minutes à 90°C, sens inverse, vitesse cuillère.

Étape 7

Pour la touche finale d’onctuosité, versez les 250 grammes de crème liquide entière. Poursuivez la cuisson pour 5 minutes à 80°C, sens inverse, vitesse cuillère. La sauce ne doit plus bouillir pour que la crème conserve sa texture veloutée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Votre sauce est prête à sublimer vos plats.

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Accords mets vins

Pour magnifier cette sauce royale, l’accord régional est une évidence. Le vin jaune utilisé dans la recette est le compagnon idéal. Servez le même vin que celui de la préparation, un Château-Chalon ou un Arbois par exemple. Ses notes si particulières de noix, de curry et de champignon sec entreront en résonance parfaite avec la morille. Si vous préférez un vin blanc plus classique, restez dans le Jura avec un Chardonnay ouillé, qui offrira de la rondeur et de la fraîcheur sans écraser la délicatesse de la sauce. Pour les amateurs de bulles, un Crémant du Jura brut apportera une touche de fête et de légèreté à l’ensemble.

La morille, champignon de printemps par excellence, est l’un des premiers à pointer le bout de son chapeau alvéolé après la fonte des neiges. Sa rareté et la difficulté à la cultiver en font un produit de luxe, souvent surnommée ‘le diamant noir des forêts’. Il en existe plusieurs variétés, de la blonde à la conique, chacune avec ses subtilités aromatiques. L’utilisation de morilles séchées est une excellente alternative : non seulement elles sont disponibles toute l’année, mais le processus de déshydratation concentre leurs saveurs, les rendant encore plus puissantes et parfumées. C’est un ingrédient emblématique de la cuisine du Jura, où elle est traditionnellement associée à la crème et au vin jaune pour créer des plats mythiques comme la poularde aux morilles.

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